Source: International Coffee Organization
Le café vert en grains n’a ni saveur ni arôme et n’est que l’ombre (verte) de ce qu’il deviendra une fois bruni. Sa saveur et son arôme viennent de la torréfaction des grains.

La torréfaction est en partie un art, en partie une science et essentiellement une affaire de jugement. C’est une technique. Trop de chaleur et les grains sont trop foncés et on brûle trop de caféol ; pas assez de chaleur et le caféol n’est pas précipité. Dans l’industrie, le processus est soigneusement maîtrisé mais, en petites quantités, le jugement est essentiel. Plus la torréfaction est foncée plus la saveur du café est uniforme.
La torréfaction est légère, moyenne ou foncée, et d’autres qualificatifs, comme européenne, sont utilisées aux États-Unis. Certains cafés conviennent mieux à certaines torréfactions. Un café léger éthiopien perdrait son caractère avec une torréfaction foncée alors que certains cafés mexicains bénéficient d’une torréfaction foncée.
Plus le grain est torréfier longtemps, plus les huiles essentiels ressortent. Il est faux de penser qu’un grain huilleux peut endommager notre cafétière ou notre moulin. C’est simplement que la machine a un peu plus de difficultée à moudre le grain car il ne descend pas automatiquement dans le trou (qui est souvent trop petit). Un café sec le dit, c’est un café qui n’est pas riche en saveur dont les huiles sont restés emprisonnés dans le grain.