Source: International Coffee Organization
Le café vert en grains n’a ni saveur ni arôme et n’est que l’ombre (verte) de ce qu’il deviendra une fois bruni. Sa saveur et son arôme viennent de la torréfaction des grains.
Les grains de café vert sont grillés à une température comprise entre 180ºC et 240ºC pendant 8 à 15 minutes, selon la couleur de torréfaction désirée. Plus la torréfaction est longue, plus le café fonce. Pendant la torréfaction, les grains perdent leur humidité et on peut les entendre se fissurer comme des grains de pop-corn. Il se produit une réaction chimique : les amidons se transforment en sucre, les protéines se décomposent et la structure cellulaire des grains se modifie. Le processus de grillage précipite la libération de l’huile de café (caféol), l’essence même du café.Cette essence de café est la substance qui donne son goût à la boisson. Elle est volatile et soluble dans l’eau ; après torréfaction, la saveur des grains peut être altérée par l’humidité, la lumière et particulièrement l’oxygène.
La torréfaction est en partie un art, en partie une science et essentiellement une affaire de jugement. C’est une technique. Trop de chaleur et les grains sont trop foncés et on brûle trop de caféol ; pas assez de chaleur et le caféol n’est pas précipité. Dans l’industrie, le processus est soigneusement maîtrisé mais, en petites quantités, le jugement est essentiel. Plus la torréfaction est foncée plus la saveur du café est uniforme.
La torréfaction est légère, moyenne ou foncée, et d’autres qualificatifs, comme européenne, sont utilisées aux États-Unis. Certains cafés conviennent mieux à certaines torréfactions. Un café léger éthiopien perdrait son caractère avec une torréfaction foncée alors que certains cafés mexicains bénéficient d’une torréfaction foncée.
Plus le grain est torréfier longtemps, plus les huiles essentiels ressortent. Il est faux de penser qu’un grain huilleux peut endommager notre cafétière ou notre moulin. C’est simplement que la machine a un peu plus de difficultée à moudre le grain car il ne descend pas automatiquement dans le trou (qui est souvent trop petit). Un café sec le dit, c’est un café qui n’est pas riche en saveur dont les huiles sont restés emprisonnés dans le grain.